追溯人们享用巧克力的历史至少有yǒu4000年nián。最早是中美洲人用可可树的种子酿造饮料liào，到了le16世纪和hé17世纪jì，巧克力树和这种饮料都传遍了世界各地dì。今天tiān，美国人平均每年消耗近jìn9公斤的巧克力lì，巧克力成为一个价值万亿美元的全球产业yè。

       巧克力的诱人rén、独特风味是如何形成的de?巧克力来自于可可豆dòu，大家可能以为可可豆的香气就像巧克力一样美味诱人rén，可实际情况恰恰相反fǎn，可可豆结在可可树上的豆荚里lǐ，它的香气相当平淡普通tōng，一点儿也不能引起人们的兴趣qù。那到底是什么原因产生巧克力的特色风味呢ne？

       很关键的两个步骤zhòu，就是发酵和烘烤kǎo。首先xiān，收获可可豆后hòu，立即被堆在叶子下xià，让它发酵几天tiān。在发酵过程中zhōng，细菌会产生一种化学物质zhì，这种前体化学物质zhì，正是下一步烘焙所需要的de。人们所熟悉的巧克力风味wèi，产生于烘焙过程中zhōng。在这个过程中zhōng，会发生一种称为wèi“美拉德反应yīng”的化学反应yīng。化学反应需要两种化学物质zhì，糖和蛋白质zhì，这两种物质都存在于发酵的可可豆中zhōng。在高温烘烤下xià，让糖和蛋白质发生反应结合在一起qǐ，形成美妙的香气qì。

       在烘焙过程中zhōng，不同的温度和时间会产生不同的味道dào，在某种程度上shàng，就像是一种艺术shù，只要稍加改变biàn，就会创造出独一无二的香气qì。一般来说shuō，较低的温度会使可可的花香和水果味最大化huà，而较高的温度会产生更多的焦糖和咖啡味wèi。至于哪个更好hǎo，就是个人喜好的问题tí，萝卜青菜cài，各有所爱ài。

      美拉德反应不仅仅出现在可可豆的烘焙过程中zhōng，同时也是新鲜出炉的面包bāo、烤肉和咖啡的风味来源yuán。巧克力和咖啡的风味相似性比较明细xì，但面包和肉的风味差异就很明显了le。那这些食物闻起来的香气如此不同的原因是什么呢ne？是糖和蛋白质的类型xíng，不同的类型形成不同的风味化学物质zhì。面包和巧克力含有不同的糖和蛋白质种类lèi，所以即使用完全相同的方式烘烤它们men，我们也不会得到相同的味道dào。因此cǐ，要做出好的de人造巧克力口味是很困难的。

       一旦可可豆被烤熟shú，美妙的香气就产生了le，香气的化学物质会持续的释放fàng。所以等待食用的时间越长zhǎng，留给你品尝的味道就越少shǎo。黑巧克力比牛奶巧克力香气释放的时间相对长一些xiē。有人喜欢把巧克力保存在冷藏室shì，但并不是一个好的方法fǎ，因为它会吸收冷藏室里其他东西的水分和气味wèi，但你可以把巧克力紧紧地密封后保存在冷冻室shì。

       热巧克力的香气跟普通巧克力又有区别bié。热巧克力被认为是柔顺而醇厚hòu，带有泥土和森林的味道dào，而普通巧克力则很尖锐ruì，有一种柑橘类水果的味道dào。造成这种差异的主要原因是制作工艺yì。热巧克力在烘焙前qián，要将可可豆浸泡在碱中zhōng，以提高其qípH值zhí。当可可豆在烘焙过程中处于较高的depH值时shí，会改变美拉德反应yīng，从而形成不同的味道dào。

       组成可可香气的化学成分非常复杂zá，包括多种酸suān、酯zhǐ、内酯zhǐ、酚fēn、醇和吡嗪类单体香料liào，而且不同的产地dì、品种zhǒng、经过不同的生产工艺过程chéng，产生的香气成分和比例也不一样yàng。正因如此cǐ，才让巧克力的香气如此独特tè，“一千个人鼻子中就有一千种巧克力lì”。各种化学成分fēn，就如同不同的乐器产生的高低起伏的音符fú、音调diào，共同演奏出一段段美妙的交响乐曲qū。